Jérôme Defresne débute son parcours au lycée hôtelier de Dinard puis démarre un apprentissage au sein du Chalut avec Monsieur Foucat, seul étoilé Michelin à Saint-Malo à cette époque ; une institution. De plus, la famille Thirel, Olivier Roellinger accompagnent Jérôme dans son parcours d’apprentissage et lui transmettent l’amour du métier. Grâce à son mentor, Jérôme âgé d’à peine 18 ans, rejoint les cuisines du Ritz, puis exerce son métier dans celles du George V, il officie aussi au Meurice ainsi qu’au petit Vincennes.
Malheureusement, la vie n’étant pas toujours un long fleuve tranquille il doit revenir sur ses terres malouines, il redevient alors second de cuisine au Bénétin. Il n’a alors que 23 ans.
Il le sait déjà, mais persévérer dans la vie et accomplir ses rêves, c’est rencontrer les bonnes personnes au bon moment. Une rencontre avec les patrons de « Chez ma Pomme » à Dinard en 2008, lui donne redonne confiance. Il devient le chef de cet établissement.
En 2012, c’est un autre défi que se lance Jérôme avec la création de son propre établissement « Le Citrus ». Ces guides de la première heure sont toujours là, le surveillent de loin en loin, le conseillent, l’encouragent et parfois… le stimulent quand nécessaire.
Dès 2013, Jérôme reçoit la visite de Gilles Pudlowski, journaliste et critique gastronomique. Ce dernier qualifie l’établissement de :
Perle qui ne brille encore
Une première distinction pour Jérôme qui se donne corps et âme pour son restaurant.
En 2015, plusieurs guides culinaires viennent à l’encontre de Jérôme afin de mettre en avant son savoir-faire : le Gault et Millau, le guide Michelin vert…
C’est en 2017 que l’épanouissement est total pour Jérôme, en effet, il atteint le cercle fermé des maîtres restaurateurs, reconnaissance qui salue un dur et lourd labeur. Il a le sentiment, grâce à cette distinction de respecter la devise qu’il s’est fixée :
Partager durant quelques instants l’amour de la gastronomie française
C’est d’autant plus intense pour lui, que la cuisine est art, une vocation… Cette dernière ne lui a-t-elle pas été transmise par ses grands-parents, sa grand-mère fut maître-queue pour Charles de Gaulle, son grand-père, chef de cuisine au lycée Charcot à Saint-Malo…
Il était difficile pour lui de s’engager dans une autre voie, son souhait c’est que là où ils sont, ses grands-parents soient fiers de lui d’une part et d’autre part que vous passiez dans l’établissement un de ces moments qui composent petit à petit l’arc-en-ciel d’un bonheur.